Le intolleranze alimentari sono dovute a fattori di diversa origine: infettivi (batteri, virus), chimici (additivi, conservanti, farmaci), fisici (traumi, metereopatie), ormonali (menopausa, malattie), intestinali (alterazioni della flora batterica, infiammazione della mucosa), psichici (ansia, conflitti), ambientali (inquinamento, rumori).

Si differenziano dalle Allergie vere e proprie per diversi motivi: non producono Shock Anafilattico, non rispondono ai tradizionali test allergici cutanei, non provocano reazioni violente ed immediate nell’organismo e pertanto non sono direttamente collegabili all‘assunzione del cibo che determina l'intolleranza.

Esse derivano dall‘ impossibilità dell’organismo di digerire un dato alimento.

Il metodo più semplice ed efficace per identificare se si è intolleranti a degli alimenti è l'EAV (elettroagopuntura Voll), che permette anche di trovare i farmaci omotossicologici più adatti per eliminare le eventuali intolleranze.